2일 오전 서울 용산구 '남영역 찹쌀 잉어빵' 사장 김종식(69)씨가 잉어빵을 굽고 있다. 백재연 기자


서울 용산구 남영역 사거리 모퉁이, 하루 12시간 같은 자리에서 굽고 또 굽는 잉어빵 장인이 있다. 김종식(69)씨 손끝에서 하루 평균 약 1000개의 잉어빵이 만들어진다. 김씨는 “먹는장사는 정직해야 한다”며 오늘도 꼬리까지 팥을 가득 채운 잉어빵을 굽는다.
2일 오전 6시30분, 어스름한 일출 빛조차 없는 깜깜한 새벽 ‘남영역 찹쌀 잉어빵’ 셔터가 올라가면서 김씨의 하루도 시작됐다. 김씨는 익숙한 듯 가게 조명을 켜고 방금 검증완료릴게임 배달 온 5㎏짜리 반죽 5팩과, 3㎏ 팥 30팩을 냉장고에 옮겼다.
일흔을 바라보는 나이에도 김씨의 눈빛은 형형하고 허리는 꼿꼿하다. 8평 남짓한 가게 정중앙에 놓인 난로의 스위치를 올린 뒤 겹겹이 쌓여있던 간이 의자 9개를 일렬로 배치한다. 전날 청소하며 포개두었던 의자들이다.
복장 정비도 잊지 않는다. 곱게 접어둔 모바일릴게임 파란색 방수 앞치마를 두르고 두건과 팔토시를 갖춰 낀다. 양손에는 목장갑 위에 다시 검은색 니트릴 장갑을 낀다. 김씨는 절대 돈을 만지는 법이 없다. 현금으로 지불하는 손님들은 돈 통에 스스로 넣고 거스름돈을 가져가야 한다.
“아무리 싼 음식이라도 먹는장사는 일단 맛이 있어야 해요. 맛 다음이 가격이고, 이제 그다음이 서비스인데, 서비스가 바다이야기예시 뭐 있어요. 깨끗하고, 정직하게 굽고, 손님이 기다린 만큼 맛있게 내는 게 전부지요.”



2일 오전 손님들을 기다리고 있는 잉어빵의 모습. 이른 오전 출근길에 방문하는 손님들은 1인 6개 구매 제한에서 자유로운 편이다. 백재연 기자


체리마스터모바일 가게 밖까지 손님이 길게 줄을 서 있어도 김씨는 손님 쪽을 잘 쳐다보지 않는다. 주문을 받고 잉어빵을 건네줄 때를 제외하면 대부분 시간은 반죽, 팥과 불에만 집중한다.​
“손님들은 몇 시간 기다려도 맛있는 빵 먹으려고 기다리는 거지, 빨리 대충 만든 빵 받으려고 기다리는 게 아니에요. 내가 빨리해준다고 맛없는 빵 내면, 오션파라다이스게임 그건 손님 욕 먹이는 겁니다.”
집에서 깨끗이 닦아온 양은 주전자에 반죽을 담고, 기계에 불을 올리면 본격적인 ‘잉어빵 생산’이 시작된다. ‘남영역 찹쌀 잉어빵’은 월요일~토요일 오전 7시부터 오후 7시까지 문을 연다. 일요일은 휴무다. 팥이 쉽게 쉬어버리는 한여름인 8월엔 문을 닫는다.
김씨 손에서 잉어빵 한 마리가 완성되기까지 걸리는 시간은 약 25초. 그는 넓은 붓으로 틀을 가볍게 털어내고, 양은 주전자에 담긴 반죽을 틀의 절반 조금 모자라게 붓는다. 이어 잉어빵의 ‘심장’인 팥을 머리부터 꼬리까지 아낌없이 짜 넣는다. 다시 지그재그로 모양으로 팥이 겨우 덮일 만큼 한 번 더 반죽을 덮는다. 이제 뚜껑을 닫고 틀을 뒤집는다.
기계 한 대는 한 번에 10개를 굽는다. 팥과 반죽을 채운 틀이 한 칸씩 이동해 여섯 번째 칸에 갔을 때 한 번 뒤집어줘야 한다. 첫 칸에서 시작한 틀이 열 칸을 이동해 다시 처음 자리로 돌아오는 순간, 비로소 온전한 잉어빵이 된다.



잉어빵에 들어가는 팥의 양. 김씨 잉어빵의 핵심이다. 백재연 기자






잉어빵 한 마리가 만들어지는 과정. 동영상 편집 과정에서 빨라졌지만 보통 1마리에 25초가 걸린다. 백재연 기자


오전 8시, 곧 두 달간의 해외 출장을 앞두고 있다는 30대 직장인 정모씨가 가게를 찾았다. 정씨는 “외국 나가기 전에 한국에서 해야 할 첫 번째 버킷리스트가 이곳 붕어빵 먹기였다”며 “사장님이 붕어빵을 만드는 모습을 보면 나도 모르게 마음이 편안해져서 저번에 왔을 때는 영상을 찍어가기도 했다”고 말했다.
전통적으로 붕어빵은 밀가루 반죽을 사용하고 팥 앙금이 몸통 쪽에 들어가는 반면, 잉어빵은 밀가루에 찹쌀가루와 버터 등을 섞어 반죽하고 앙금이 틀 전체에 균일하게 들어간다는 특징이 있다. 최근에는 재료가 비슷해지면서 대중들 인식 속에서는 사실상 두 이름이 거의 같게 쓰이고 있다.
김씨가 잉어빵 장사를 시작한 건 15년 전 사업에 크게 실패하면서다. 한참을 막막하게 보내던 어느 날 전봇대에 붙은 전단지 광고를 봤다. 초기 비용이 적게 들고 장비도 임대로 가능하다는 점이 마음을 끌었다.
당시 김씨는 오래전 TV 방송에서 본 일본의 ‘도미빵’(타이야키빵)을 떠올렸다. 타이야키빵은 도미 모양의 금속 틀에 밀가루 반죽 등을 담고 속에 팥을 넣어 만드는 일본의 과자다. 한국의 붕어빵이 여기서 유래했다고 전해진다.



김씨는 일요일을 제외한 주 6일을 매일 12시간씩 같은 자리에 서서 잉어빵을 굽는다. 백재연 기자


“일본은 꼬리 끝까지 팥을 다 넣더라고요. ‘일본은 저렇게 파는데 왜 한국은 꼬리까지 팥을 안 넣나’ 그런 생각을 했지요. 그래서 꼭 꼬리까지 팥을 넣겠다고 다짐했었어요.”
수유리에서 장사를 시작한 후 처음 2년은 집에 돈 한 푼 가져다주지 못했다. 첫 번째 어려움은 ‘불’이었다. 팥을 많이 넣으니 빵이 익지 않았다. 수많은 시도 끝에 김씨표 잉어빵에 알맞은 화력을 찾아냈더니, 이제는 손님들이 불평을 해왔다. “팥이 왜 이렇게 많냐”는 항의였다. 김씨는 이를 문제가 아니라 지켜야 할 원칙이라 여겼다. 자신만의 방식이 흔들리지 않자 오히려 팥을 좋아하는 손님들이 하나둘 가게 앞에 줄을 서기 시작했다.
수유리에서 10년을 채우고 남영동으로 자리를 옮겼다. 서울역 서부에서 1년, 남영역 근처 포장마차에서 1년. 가는 곳마다 소위 대박이 났다. 어디를 가든 줄이 생겼고, 그만큼 민원과 눈총도 따라붙었다. 3년 전 남영동에서도 더 머물 수 없게 됐던 그때, 사거리 모퉁이에 ‘임대’ 종이가 붙어 있는 비어 있는 상가 하나가 눈에 들어왔다. 오랫동안 철물점이던 공간은 김씨의 손길을 거쳐 잉어빵집으로 거듭났다.



김씨의 SNS 인스타그램 계정. 이 계정 역시 잉어빵을 맛있게 먹은 20대 손님이 직접 만들어주겠다며 김씨의 휴대전화를 가져가 만들어줬다고 한다. 백재연 기자


김씨 가게의 모든 규칙은 손님들이 만들었다 해도 과언이 아니다. 본래 1개에 500원에 팔던 잉어빵 가격을 3개 2000원으로 올린 것도 손님이다. 대기 인원이 있을 때는 1인당 최대 6개(4000원치)만 구입이 가능하도록 한 것도 손님들 의견이었다. 한 중년 여성 손님은 가게를 찾아 “요즘 물가에 1개에 500원에 팔아서 어떡하려고 그러냐, 내가 ‘3개 2000원 표지판’ 만들어줄 테니 제발 올려달라”며 직접 가격 표지판을 만들어줬다고 한다.
이날 오후 김씨네 잉어빵집을 찾은 손구연(69)씨도 1개 500원 하던 시절부터 찾던 단골이다. 손씨는 “초창기부터 가격 좀 올리라고 그렇게 말했는데, 조금이나마 올려서 마음이 놓인다”며 “붕어빵에 팥이 조금만 들어있으면 쉽게 흐물거리는데, 여긴 팥이 많이 들어가서 식어도 숨이 살아있다”고 말했다.
김씨는 여전히 가격 인상에는 회의적이다. 김씨는 “붕어빵은 우리나라 대표 서민들의 간식이다. 추억을 먹는 건데, 가격을 올려버리면 서민 간식이라는 이미지가 사라진다. 될 수 있으면 안 올리고 싶다. 물가가 계속 올라서 올려야 하는 순간이 오더라도 가장 나중에 올리고 싶다”고 말했다.



2일 오후 6시쯤 재료가 모두 소진됐다. 백재연 기자


김씨는 손님이 계좌이체를 했는지, 금액이 맞는지도 굳이 확인하지 않는다. 얼마 전엔 학생 몇 명이 와서 잉어빵 4000원어치를 챙겨 갔지만, 끝내 돈 통에 돈을 넣지도, 계좌이체를 하지도 않았다. 김씨 눈에 훤히 보였지만 모른 척했다. “붕어빵을 돈도 없이 훔쳐 먹을 만큼 배고팠던 거잖아요. 나중에 형편 나아지면 또 넣고 가겠죠.”
김씨 인생에서 또 하나 빼놓을 수 없는 축은 ‘신학’이다. 김씨는 두 곳의 신학교를 거쳤다. 한 번은 일반 신학교, 이후에는 히브리어·헬라어 등 원어를 공부하는 ‘원어 신학교’에서 성경 원문을 파고들었다. 그는 지금도 마음속에 목회의 꿈이 있다. ‘헌금 없는 교회’. 성도들과 함께 일하고 벌고 나누는 공동체를 꿈꾼다.
사업 실패도, 하루 12시간의 잉어빵 장사도, 그에겐 목회로 가는 과정이다. “사업이 망한 건 아무것도 아니에요. 목표가 목회인데, 중간에 뭐 하나 실패했다고 무너지면 안 되죠.”



하루 장사를 모두 마치고 나면 김씨는 청소에 들어간다. 화로에 눌어붙은 반죽을 철수세미로 하나하나 떼어낸다. 백재연 기자


오후 6시, 새벽에 받아온 재료가 바닥을 드러냈다. 김씨 앞에는 온종일 구워낸 잉어빵의 부스러기만이 수북이 쌓여 있었다. 마지막 손님에게 빵을 건넨 후, 김씨는 잉어빵 틀을 모두 들어내고 철 수세미로 화로에 눌어붙은 반죽을 하나씩 긁어냈다. 검게 눌어붙은 반죽 부스러기를 털어내고, 의지를 한데 모으고는 바닥 구석구석을 쓸어냈다. 물걸레질까지 끝내자 후련한 기색이 김씨 얼굴에 비쳤다.
김씨가 청소를 하는 동안 문 앞에는 ‘죄송합니다. 재료가 모두 소진되었습니다’라고 쓰인 팻말이 놓여있었지만, 손님들은 혹시나 하는 마음을 버리지 못하고 끊임없이 가게 문을 열고 들어왔다. 김씨가 청소를 하던 한 시간 동안 들어온 손님만 스무 명에 달했다.



구석구석 들어가 있는 부스러기를 쓸어내는 김씨의 모습. 김씨가 서 있는 자리의 타일의 칠이 벗겨져 까맣게 된 모습이다. 백재연 기자


바닥은 다시 깨끗해졌지만, 유독 한 자리만 짙게 그을려 있었다. 김씨의 발이 놓이는 곳이다. 회색 타일이 본래의 색을 잃고 검게 닳았기 때문이었다. 김씨가 하루 12시간 같은 지점을 딛으며 굽고 또 구워온 세월이 바닥 위에 찍힌 흔적이다.
“사람들이 종일 밥도 안 먹고 서서 일하면 얼마나 힘드냐고 물어요. 저는 하나도 안 힘들어요. 재밌어요. 하루 24시간도 굽겠다니까요.”
백재연 기자 energy@kmib.co.kr
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